Плов из говядины в казане: рецепт с зирваком

СОСТАВ (НА 6 ПОРЦИЙ)

• Говядина (лопатка или грудинка) — 700 г
• Рис длиннозёрный — 500 г
• Морковь — 500 г
• Репчатый лук — 300 г (3 средние луковицы)
• Растительное масло — 150 мл
• Чеснок — 1 целая головка
• Зира — 1 ч. ложка, растёртая в ладонях
• Соль — 1 ст. ложка
• Куркума или шафран — 0,5 ч. ложки (для цвета, по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Промываем рис (500 г) в 5–6 водах, пока вода не станет прозрачной, и заливаем тёплой водой на 30 минут. С крахмала уходит мутность — рис останется рассыпчатым.
2. Лук (300 г) режем полукольцами, морковь (500 г) — соломкой толщиной 3–4 мм. Тёрка для моркови в плове запрещена: она превращается в кашу.
3. Говядину (700 г) нарезаем кубиками по 3–4 см. В казане или толстостенной кастрюле раскаляем масло (150 мл) до лёгкого дымка.
4. Кладём лук и жарим на сильном огне до глубокого золотистого цвета — 5–7 минут. Это фундамент вкуса, недожаренный лук даст плову сладковатость.
5. Добавляем мясо и обжариваем 7–10 минут, пока куски не схватятся румяной корочкой.
6. Выкладываем морковь, не перемешивая, даём ей подпечься 3–4 минуты, затем аккуратно вмешиваем. Засыпаем соль (1 ст. ложку), зиру (1 ч. ложку), куркуму (0,5 ч. ложки).
7. Вливаем кипяток так, чтобы он покрыл содержимое на 1 см, и тушим зирвак на среднем огне под крышкой 40 минут: мясо должно стать мягким, бульон — насыщенным.
8. Сливаем воду с риса и ровным слоем выкладываем крупу поверх зирвака. Доливаем кипяток на 1,5 см выше риса и варим на сильном огне без крышки, пока вода не уйдёт в рис.
9. Втягиваем в рис головку чеснока целиком, делаем несколько проколов до дна деревянной палочкой, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Упариваем 20–25 минут.
10. Выключаем огонь, укутываем казан полотенцем и даём постоять ещё 15 минут. Затем вскрываем и перемешиваем готовый плов снизу вверх, выкладывая мясо сверху.

СОВЕТЫ И ВАРИАЦИИ

• Правильный рис для плова — длиннозёрный твёрдых сортов: девзира, басмати или обычный краснодарский длинный. Круглый «кубанский» слипнется.
• Говядина готовится дольше баранины: если после зирвака куски ещё жёсткие, увеличьте тушение до часа — мясо должно расходиться на волокна.
• Бараний вариант классики: та же технология, курдючный жир вместо половины масла.
• Острый перец стручком втыкаем в рис вместе с чесноком — аромат без обжигающей остроты.
• Сладкая нота: горсть изюма или барбариса в зирвак — ташкентская традиция.
• Плов не подогревают на следующий день в микроволновке — лучше снять казан с огня, а утром прогреть на слабом огне, добавив ложку воды. Настоявшийся плов даже вкуснее свежего.